Alterações na qualidade do jaraqui (Semaprochilodus spp) e curimatã (prochilodus nigricans) congelados e estocados / Nilson Luiz de Aguiar Carvalho.

Dissertação (mestre) - INPA/UFAM, 1991

Amostras recém capturadas de jaraqui de escama grossa (Semaprochilodus insignis, SCHOMBURCK, 1841), jaraqui de escama fina (Semaprochilodus taeniurus, VALLENCIENNES, 1811) e curimatã (Prochilodus nigricans, AGASSIZ, 1829), evisceradas e não evisceradas, foram congeladas, glaseadas e estocadas à -28 ºC, por um período de 8 meses. Durante o tempo de estocagem foram realizadas periodicamente avaliações sensoriais bem como determinados os índices de frescor e os níveis de rancidez, através das análises físico-químicas: pH, número de bases voláteis totais (N-BVT), índice de peróxido (IP), teste de ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) e teor dos ácidos graxos livres (AGL). Também foram feitos exames microbiológicos das amostras não evisceradas (inteiras), antes do congelamento e após os 8 meses de estocagem. Amostras de pescado congelado comercializado em postos de abastecimento na cidade de Manaus foram coletadas e analisadas usando testes químicos e de avaliações sensoriais, determinando-se os teores de ranço como índice de qualidade. Pelos dados obtidos, as amostras examinadas oferecidas nos postos de abastecimento não se encontravam aptas para o consumo humano por apresentarem níveis de rancidez muito acima dos padrões máximos estabelecidos na literatura, conforme as análises químicas e sensoriais realizadas. Os resultados encontrados nas avaliações sensoriais e testes físico-químicos mostraram que após 240 dias de estocagem, as amostras não evisceradas de curimatã congelada apresentaram tempo de vida útil superior ao de jaraqui de escama grossa e este por sua vez maior do o jaraqui de escama fina. Foi evidenciado que o ranço exidativo fica mais acentuado no pescado eviscerado do que no pescado inteiro, não havendo necessiadade, portanto, da etapa de evisceração antes do congelamento para estas espécies. Os dados das análises do frescor das espécies estudadas, após 240 dias de estocagem, evidenciaram que as amostras apresentavam "qualidade de consumo corrente", confirmando assim, que a oxidação dos lipídeos é um dos fatores limitantes do tempo de vida útil do pescado durante a estocagem congelada.

Área de concentração: Tecnologia de Alimentos.