Alterações postmortem do músculo de acari-bodo, Liposarcus pardalis (Castelnau, 1855) conservado em gelo ou congelado e seu aproveitamento tecnológico/ Fábio Tonisso Moroni.

Tese (doutor) - INPA/UFAM, 2005

O Liposarcus pardalis (Castelneau, 1855), popularmente denominado acari-bodó, é um peixe amazônico comercialiado vivo porque após a morte desse animal há um rápido processo de deerioração muscular. Isso o torna um pescado de baixo valor comercial, quando comparado às demais espécies de peixes amazônicos. O objetivo do presente trabalho é identificar as causas das alterações postmortem do L. pardalis e propor novas formas de comercialização para esse pescado. Para tanto, o estudo foi iniciado pela descrição dos principais aspectos anatômicos e histológicos do trato digestivo do L. pardalis, por meio de técnicas de microscopia ótica, onde foi caracterizada a existência de hepatopâncreas no acari-bodó, e sugerido que a zona de transição entre o estômago e o intestino é o local onde se inicia a digestão proteolítica. Em seguida foram obtidas informações necessárias para o aproveitamento tecnológico do músculo do L. pardalis resfriado, sendo realizada a composição centesimal dos componentes do músculo, o rendimento da carcaça, a obtenção de cortes, o tempo-de-prateleira, em animais com e sem vísceras, proveniente da feira do CEASA-Manaus-AM, em duas épocas do ano distintas, de altos e baixos níveis dos rios amazônicos. Foram utilizados para esse fim métodossensoriais, físicos, químicos e microbiológicos para a avaliação da perda da qualidade. Os resultados indicam que esse animal é um pescado com baixo teor de extrato etéreo, entre 0,29% (altos níveis) e 0,19% (baixos níveis) e elevados teores de proteína, respectivamente, 18,54% e 14,52%, apresenta 42,06% de partes comestíveis totais, pode-se obter dois tipos de cortes, denominados "charuto"e "tronco", e apresentam o tempo de vida útil, quando conservados em gelo, de seis dias para animais com vísceras e doze dias para animais eviscerados, caracterizando a evisceração como uma etapa obrigatória para o armazenamento em gelo. Com o intuito de compreender as alterações proteolíticas e no metabolismo energético post mortem nesse pescado, correlacionando-as com o efeito da sazonalidade, foram estudadas as mudanças na atividade dos componentes do sistema de calpaína, da degradação de nucleotídios, da geração de lactato e degradação de glicogênio no músculo em diferentes períodos de conservação em gelo e no desenvolvimento do rigor mortis no músculo de L. pardalis proveniente do lago do Catalão-Manaus-AM. Para esse fim foram realizados os seguintes procedimentos analíticos: determinação da atividade caseinolítica da m-calpaína, µ-calpaína e da calpastatina em diferentes períodos post mortem, determinação do índice K, determinação do índice de fragmentação miofibrilar, determinação de pH,determinação da quantidade de lactato através da fredução do NAD+ pela lactato desidrogenase, determinaçÃo da quantidade de glicogênio pela hidrólise com amiloglicosidase, e análise da degradaçãodas miofibrilas por microscopia eletrônica de transmissão. As análises dos resultados indicaram que o L. pardalis apresentaram diferenças sazonais no período de duração do pré-rigor e rigor,e no período de resolução do rigor houve rompimento do disco Z e atividade máxima da m-calpaína. Logo, subsidiados pelos estudos supracitados, foram propostas três inovações tecnológicas para o processamento do músculo e resíduos do L. pardalis: os filés congelados, a compostagem e o hidrolisado protéico. Os filés congelados foram analisados por um período de estocagemde seis meses. As determinações de pH, NBV-T, solubilidadre protéica, capacidade de retenção de água e análises sensoriais e microbiológicas resultaram que os filés congelados permaneceram em condições de consumo durante todo período analisado. Os resíduos compostados apresentaram relação C/N após 6 semanas de 43,90/1, podendo ser utilizado com adubo orgânico. Houve 78,17% e 135,35% de hidrólise relativa a pancreatina, respectivamente dos músculos e resíduos incubados com o extrato bruto do hepatopâncreas de acari-bodó. Isso torna os hidrolisados úteis para alimentação humana e animal.