Enlatamento do jambo (Eugenia malaccensis, Lin) / Ricardo Luís Cardoso.

Dissertação (mestre) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, 1986

Foram estudadas algumas características físicas e químicas do jambo (Eugenia malaccensis, Lin) com o objetivo de se desenvolver tecnologia para o enlatamento. estabeleceram-se melhores tempos de descascamento químico, branqueamento e processamento térmico, fazendo-se o controle químico, físico, microbiológico e avaliação sensorial do produto acabado e armazenado a 35ºC por 90 dias. Os resultados demonstraram que o jambo possui 27,72 ± 0,64 mg% de vitamina C, acidez total 0,97 ± 0,06 em ácido cítrico, pH 3,0 ± 0,1, cinzas 0,35 ± 0,02%, proteínas 0,88 ± 0,05%, açúcares redutores 6,7 ± 0,4% de glicose, diâmetro maior 5,39 ± 0,40 cm, diâmetro menor 4,40 ± 0,32 cm, peso do fruto 38,92 ± 2,41 g, peso da semente 6,68 ± 0,80g, peso da casca 2,56 ± 0,27 g, densidade real 0,88 ± 0,02g/cm³ , densidade aparente 0,6 ± 0,02 g/cm³ e testura 0,91 ± 0,03 kgf/g. O descascamento se deu a 60 s em solução de NaOH 1% a 96ºC e o branqueamento ocorreu a 110 s em água a 100ºC. Observou-se que à medida que aumentava o tempo de processamento térmico, ocorria decréscimo na concentração de vitamina C, diminuição da textura e aumento dos açúcares redutores. Durante o armazenamento dos produtos, ocorreu decréscimo de vitamina C e aumento dos açúcares redutores no xarope, porém a textura permaneceu constante. Os outros parâmetros estudados como acidez, peso drenado, concentração do xarope e vácuo, não se modificaram entre os tratamentos térmicos e no armazenamento. Através da avaliação sensorial, os provadores elegeram o jambo com casca, processado durante 12 minutos, como o melhor em termos de textura, aceitabilidade e aparência e demonstraram que os produtos tiveram estabilidade durante o armazenamento. .