Barra de frutas desidratadas da regi¦o Amazônica elaboradas com xarope de cupuaçu e a base de aveia ou farinha de pupunha / Renata dos Santos Duarte.

Dissertação (mestre) - Ufam, 2005

Fibras de origem vegetal têm demonstrado efeitos benéficos na saúde humana. A barra de cereal é uma opç¦o de alimento saudável, rico em fibras e de baixas calorias, que atende as necessidades de uma suplementaç¦o de fibras. O consumo de fibras da populaç¦o tem reduzido nos últimos anos devido ao aumento do uso de produtos industrializados e decréscimo no uso de frutos e vegetais diariamente na alimentaç¦o. Por conta disso, a elaboraç¦o de um produto com sabor agradável, uso de matérias primas regionais e que oferece um aporte de fibras pode favorecer o aumento do consumo de fibras da populaç¦o do norte do País. Para isso, foram elaborados dois tipos de barras com a mesma proporç¦o de frutas regionais: carambola, banana pacovan, mam¦o e cubiu desidratados e com xarope de cupuaçu, porém um lote de barras foi preparado com flocos de aveia por ser um ingrediente que normalmente entra na composiç¦o de barra de cereais e no outro lote foi utilizada a farinha de pupunha de granulometria grossa, por ser um produto regional, de menor custo e que favorece economicamente a regi¦o norte. As barras foram submetidas à análise da composiç¦o fisico-química, indicando um produto de baixas calorias, 83 Kcal para a barra de frutas a base de aveia e 80 Kcal para aquela a base de farinha de pupunha, com alto teor de fibras (6 g % - aveia e 12 g % - farinha de pupunha) e distribuiç¦o de macronutrientes semelhante entre as duas barras (82 % em relaç¦o aos carboidratos, 4 a 5 % de proteínas e 12 a 13 % de lipídeos) podendo ser utilizado para o consumo diário da populaç¦o do Norte. Em relaç¦o à análise sensorial a aceitaç¦o da barra foi excelente, com bons índices de aprovaç¦o de sabor, textura, cor e aroma e aparência.

Área de concentração : Ciência de Alimentos