Avaliação do índice de frescor da pescada foguete, Macrodon ancylodon, conservada em gelo / A. Alexandre Morga.

Dissertação (mestre) - Universidade Estadual de Campinas, 1975

Este estudo foi conduzido em seis lotes de pescada foguete, conservadas em gelo e coletados na secção de comercialização do Entreposto de Pesca de Santos, SP, durante o período de março a junho de 1975. Foram estudados os aspectos bacteriológicos, químicos e organolépticos das amostras constituídas por 5 a 6 peixes, durante 12 dias. Para o aspecto organoléptico, foram considerados os dados subjetivos das tabelas recomendadas pela Torry Research Station, referentes ao pescado cru. Para efeito de comparação entre os demais dados obtidos, foi considerada a soma total das características organolépticas que variaram entre 24,7 ao valor mínimo correspondente a 1. Com relação aos dados químicos, foram determinados no músculo da espécie em estudo; a tirosina, que variou de 4,8 a 12,8mg por 100 g de músculo, a trimetilamina, cuja variação foi de 1,92 a 6,12 mg de nitrogênio de trimetilamina por 100 g de músculo, o nitrogênio da base volátil total com uma variação de 11,90 a 32,30 mg por 100 g de músculo e a hipoxantina com dados que variaram de 0,11 a 0,33 mg por g de músculo. As contagens bacterianas para guelras e músculo, foram efetuadas em diferentes meios e incubados às temperaturas de 20ºC e 30ºC. Para as guelras, a contagem bacteriana, expressa em logarítmo, variou de 5,43 a 9,61 por grama de guelras e 5,51 a 9,30 por grama de guelras às temperaturas de incubação de 20ºC e 30ºC, respectivamente. Com relação ao músculo, a contagem bacteriana expressa em logaritmo, variou de 2,93 a 6,74 por grama de músculo e 2,85 a 6,85 por grama de músculo às temperaturas de incubação de 20ºC e 30ºC, repectivamente. A soma total das características organolépticas deu resultados coerentes, quando relacionados com os dados da tirosina, hipoxantina e contagem bacteriana no músculo, nos diferenes graus de deterioração da pescada foguete. Nas relações acima, foram obtidos resultados que delimitam as faixas de aceitabilidade e inaceitabilidade. .