Adequação tecnológica do fruto da pupunheira (Bactris gasipaes H.B.K.), raça Macrocarpa Putumayo, mantida no Banco Ativo de Germoplasma de Pupunha do INPA, Manaus, AM / Victor Erasmo Sotero Solis.

Dissertação (mestre) - INPA/UFAM, 1989

O fruto da pupunheira (Bactris gasipaes H.B.K.), foi e ainda é, em vários lugares, o alimento mais importante para a população indígena na Amazônia, Ultimamente o interesse econômico desta fruta tem crescido. No presente estudo, várias tecnologias apropriadas para elaboração de produtos não perecíveis foram desenvolvidos e estudados: a) Farinha desengordurada para panificação e confeitaria, b) Fruto em conserva (pesquisado na Costa Rica e Peru), apresentando um potencial para o mercado na Amazônia, c) Masato, uma bebida popularmente conhecida no Peru, ou caiçuma no Brasil, amplamente consumida pelos ameríndios e camponeses da Amazônia, embrora nunca tenha sido estudado anteriormente. Os frutos da raça 'Macrocarpa' Putumayo foram coletados no Banco Ativo de Germoplasma de Pupunha, em Manaus, Amazonas, Brasil, nos anos de 1987 e 1988. Esta raça foi selecionada, devido o seu alto teor de amido. A farinha foi preparada por branqueamento do fruto, seguido por secagem e moagem, sendo a gordura extraída com álcool de 96º G. L. As conservas foram preparadas em solução de 3% de sal, com pH = 4,3, envasadas em vidros e esterilizadas a 100º C por 20 minutos. O masato foi preparado por fermentação espontânea da massa do mesocarpo moído, e colocado em beckers de 2 litros, por um período de 6 dias. A massa fermentada foi diluída em solução de açúcar a 10% na proporção de 1:2 seguida de engarrafamento e pasteurização. A farinha obtida contém 80% de amido, e 4,7% de proteína, e apresenta uma perda de 2,7% de proteína durante a preparação. O fruto em conserva apresenta 39,1% de extrato livre de netrogênio, 3,6% de gordura e 1,9% de proteína, e mantém altos teores de ß-caroteno (13.100). No presente estudo, várias tecnologias apropriadas para elaboração de produtos não perecíveis foram desenvolvidos e estudados: a) Farinha desengordurada para panificação e confeitaria, b) Fruto em conserva (pesquisado na Costa Rica e Peru), apresentando um potencial para o mercado na Amazônia, c) Masato, uma bebida popularmente conhecida no Peru, ou caiçuma no Brasil, amplamente consumida pelos ameríndios e camponeses da Amazônia, embrora nunca tenha sido estudado anteriormente. Os frutos da raça 'Macrocarpa' Putumayo foram coletados no Banco Ativo de Germoplasma de Pupunha, em Manaus, Amazonas, Brasil, nos anos de 1987 e 1988. Esta raça foi selecionada, devido o seu alto teor de amido. A farinha foi preparada por branqueamento do fruto, seguido por secagem e moagem, sendo a gordura extraída com álcool de 96º G.L. As conservas foram preparadas em solução de 3% de sal, com pH = 4,3 envasadas em vidros e esterilizadas a 100º C por 20 minutos. O masato foi preparado por fermentação espontânea da massa do mesocarpo moído, e colocado em beckers de 2 litros, por um período de 6 dias. A massa fermentada foi diluída em solução de açúcar a 10 % na proporção de 1:2 seguida de engarrafamento e pasteurização. A farinha obtida contém 80% de amido, e 4,7 % de proteína, e apresenta uma perda de 2,7% de proteína durante a preparação. O fruto em conserva apresenta 39,1% de extrato livre de nitrogênio, 3,6% de gordura e 1,9% de proteína, e mantém altos teores de ß-caroteno (3.100 ug %). este produto foi razoavelmente aceito pelo painel de provadores. O masato apresentou boas caracterísiticas organolépticas, com agradavél cheiro e sabor, tendo a mesma aceitação.

Área de concentração: Tecnologia de Alimentos.