Otimização da metodologia para caracterização de constituintes lipídicos e determinação da composição em ácidos graxos e aminoácidos de peixes de água doce / Everardo Lima Maia.

Tese (doutor) - Universidade Estadual de Campinas, 1992

O presente trabalho teve como objetivo caracterizar e quantificar os constituintes lipídicos e obter a composição em aminoácidos no filé de peixes de água doce, visando fornecer subsídios para as áreas de nutrição, tecnologia de alimentos, medicina e piscicultura. Quatro espécies de peixes foram pesquisados: pacu (Piaractus mesopotamicus Holmberg, 1887), tambaqui (Colossoma macropomum Cuvier, 1818), tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus Linnaeus, 1857) e curimbatá (Prochilodus scrofa Steindachner, 1881). As três primeiras espécies foram criadas em cativeiro, no Centro de Pesquisa e Treinamento em Aqüicultura (Pirassununga, São Paulo), enquanto o curimbatá foi coletado em seu "habitat" natural, o rio Mogi Guassu (Pirassununga, São Paulo). Ênfase maior foi dada ao estudo dos lipídios, por serem mais sensíveis às mudanças de temperatura, dieta e espécie de peixe, entre outros fatores, do que os outros constituintes do músculo de peixes. A tilápia e o pacu apresentaram, respectivamente, o menor e o maior teores de lipídios totais; os teores médios de lipídios totais (LT), umidade, proteína bruta, lipídios neutros (LN) e fosfolipídios (PL) variaram entre as espécies de 1,4 - 11,0%, 70,5-78,4%, 17,1-19,8%, 67,1-94,4% e 5,3-32,1%, respectivamente, sendo os dois últimos calculados em relação aos lipídios totais. A partir dos métodos de Metcalfe et al. (1966) e Hartman & Lago (1973) para a metilação de ácidos graxos (AG), foi adaptado e testado um método rápido, simples e econômico, especialmente para óleos de peixes. Envolveu a hidrólise em NaOH metanólico e esterificação dos ácidos graxos liberados com NH4CI - H2SO4 - MeOH. Por cromatografia gasosa de alta resolução, usando coluna capilar de sílica fundida, tendo Carbowax 20M como fase líquida, obteve-se um número grande de picos nos cromatogramas, atingindo o máximo de 74 picos nos LT de curimbatá; nesta mesma fração, o número mínimo foi de 46 picos em tambaqui. Em virtude da complexidade da composição de ácidos graxos nos peixes investigados, foi feita uma avaliação criteriosa de vários parâmetros para a identificação de ácidos graxos, descritos pela literatura. Os parâmetros usados foram os seguintes: a) comparação do tempo de retenção, tempo de retenção corrigido, tempo de retenção relativo corrigido e não corrigido; b) técnica de co-cromatografia ("spiking"), com 38 padrões individuais disponíveis); c) uso de misturas de padrões de origens marinha (PUFA-1) e animal (PUFA-2); d) uso de óleo de fígado de bacalhau, como fonte de ácidos graxos padrões secundários; e) fatores de separação; f) ordem de eluigão em duas colunas capilares, polar (Carbowax 20M) e apolar (SE-54); g) comprimento equivalente da cadeia (ECL); h) método gráfico; i) espectrometria de massa. Se forem utilizados como único critério, os valores de ECL ou os espectros de massas demonstraram ser mais confiáveis. Os ácidos graxos presentes em maiores concentrações nas frações de LT e LN foram praticamente os mesmos em todas as espécies, com a única exceção ocorrendo com o curimbatá, onde o ácido linolênico ocupou o lugar do ácido linoléico, em ambas as frações. As faixas encontradas foram para LT, 14:0, 1,3-4,1%; 16:0, 24,2-28,9%; 18:0, 5,2-9,8%; 16:1n7, 6,0-16,3%; 18:1n9, 15,3-41,0%; 18:2n6, 2,5-13,4% e 18:3n3, 0,5-3,7%, e para LN, 14:0, 1,3-5,2%; 16:0, 24,2-28,5%; 18:0, 5,1-10,2%; 16:1n7, 6,6-16,9%; 18:1n9, 15,8-42,4%; 18:2n6, 2,6-12,9% e 18:3n3, 0,5-4,0%. Os ácidos graxos presentes em maiores concentrações nas frações de LT e LN foram praticamente os mesmos em todas as espécies, com a única exceção ocorrendo com o curimbatá, onde o ácido linolênico ocupou o lugar do ácido linoléico, em ambas as frações. As faixas encontradas foram para LT, 14:0, 1,3-4,1%; 16:0, 24,2-28,9%; 18:0, 5,2-9,8%; 16:1n7, 6,0-16,3%; 18:1n9, 15,3-41,0%; 18:2n6, 2,5-13,4% e 18:3n3, 0,5-3,7%, e para LN, 14:0, 1,3-5,2%; 16:0, 24,2-28,5%; 18:0, 5,1-10,2%; 16:1n7, 6,6-16,9%; 18:1n9, 15,8-42,4%; 18:2n6, 2,6-12,9% e 18:3n3, 0,5-4,0%. Os ácidos graxos dos fosfolipídios mostraram uma maior diversidade entre as espécies de peixes. Entre os constituintes principais, o ácido docosahe-xaenóico (DHA) esteve presente no pacu (11%), curimbatá (12,2%) e tambaqui (10,6%); o ácido eicosapentaenóico (EPA) em curimbatá (8,3%), o ácido docosa-pentaenóico (DPA) em tilápia (5,4%) e o ácido linoléico em pacu (9,1%), tilápia (14,3%) e tambaqui (9,9%). Em comum, os PL das quatro espécies tiveram os seguintes ácidos graxos: 16:0 (16,7-26,7%), 18:0 (6,9-10,7%), 18:1n9 (8,3-17,9%) e 20:4n6 (7,6-11,6%). Tipicamente, os PL das quatro espécies de peixes apresentaram maiores níveis de ácidos graxos poliinsaturados do que os lipídios neutros e totais. Os ácidos graxos das frações de LT, LN e PL de pacu não mostraram alterações especificamente decorrentes das mudanças de temperatura da água. Pela composicão de aminoácidos, as quatro espécies de peixes revelaram-se como boas fontes de aminoácidos essenciais (AAEs). Constatou-se pelo escore químico (EQ), que apenas o total de aminoácidos sulfurados (metionina + cisteína) foi limitante na tilápia (EQ=0,69) e no curimbatá (EQ=0,73). Este foi equivalente no tambaqui (EQ=1,00) e levemente superior no pacu (EQ=1,08).