Aproveitamento de ovas de jaraqui (Semaprochilodus spp) e de piranha preta (Serrasalmus rhombeus) / Yuri Montenegro Ishihara.

Dissertação (mestre) - Universidade do Amazonas, 2004

Com o intuito de fornecer alternativas de consumo de ovas de jaraqui (Semaprochilodus spp) e de piranha preta (Serrasalmus rhombeus), disponíveis no estado do Amazonas, na realização da presente pesquisa foram processadas ovas sob a forma de: ovas de jaraqui embutidas cozidas; patê de ovas de jaraqui; ovas de jaraqui salgadas ("stock") e um produto similar ao caviar preparado com ovas de piranha preta. Depois de processados, foram realizadas análises de composição química centesimal; acompanhamento de qualidade através de determinações físico-químicas, dentre as quais medições de pH, gás sulfídrico (H2S), nitrogênio das bases voláteis totais (N-BVT) e ácido tiobarbitúrico (TBA) , além de contagens bacteriológicas, como Staphylococcus aureus, Salmonella, Coliformes totais e Escherichia coli e ainda foi realizada degustação dos produtos por painelistas, visando analisar a aceitação dos produtos. As ovas de jaraqui embutidas cozidas estocadas sob refrigeração obtiveram 72,77% de aceitação e apresentaram condições de consumo durante 26 dias. O patê elaborado com ovas de jaraqui estocado sob refrigeração obteve aceitação dos provadores equivalente a 81,22% e boa estabilidade permanecendo em condições de consumo durante 106 dias. As ovas de jaraqui fortemente salgadas ("stock"), mostraram que o método utilizado foi bastante eficiente na conservação da matéria-prima para ser utilizada posteriormente, confirmada pelas determinações físico-químicas e bacteriológicas. O produto similar ao caviar elaborado com ovas de piranha preta refrigerado apresentou boa estabilidade e aceitação dos degustadores com índice equivalente a 86,33%.

Área de concentração: Ciência de Alimentos.