Alterações bioquímicas post-mortem de matrinxã Brycon cephalus (Günther, 1869) procedente da piscicultura, mantido em gelo / Gilvan Machado Batista.

Dissertação (mestre) - INPA/UFAM, 2002

A espécie Brycon cephalus (Günther, 1869), conhecida vulgarmente por matrinxã está amplamente distribuída na Bacia Amazônica e tem um grande potencial para a piscicultura, principalmente porque é um peixe que se adapta às condições de criação e cativeiro e é muito apreciado pela população. No presente trabalho, foram estudado as relações bioquímicas post-mortem de matrinxã procedente da piscicultura e mantido em gelo. Foi determinado o tempo de estocagem em gelo por meio das avaliações sensoriais físicas e gustativas, das análises de pH, N-BVT e bacteriológicas durante 26 dias. Foram determinados os índices de rigor-mortis, as concentrações de ATP e seus produtos de degradações e o valor K. Os espécimes apresentaram média de peso igual a 1.230kg (±89.4) e média de comprimento padrão igual a 34,7cm (±1,2) com 11 meses de idade. Foram sacrificados por hipotermia e mantido em gelo até o fim da vida útil. A composição química demonstrou que o peixe foi classificado "semi-gordo", apresentando 7,5% (±0,1) de lipídio. O índice de rigor-mortis mostrou que o início do rigor ocorreu aos 15 minutos após a morte e alcançou rigor total aos 75 minutos. A resolução do rigor -mortis ocorreu após 10 dias de estocagem em gelo. A avaliação sensorial das características físicas mostrou que os exemplares de matrinxã permaneceram com classe A (Qualidade Especial) até 13 dias de estocagem em gelo e com classe B (Boa Qualidade) até 23 dias de estocagem. para a avaliação sensorial gustativa, os resultados demonstraram que os exemplares permaneceram com classe A até 20 dias de estocagem e com classe B até 23 dias de estocagem. Tanto avaliação sensorial física como a avaliação sensorial gustativa mostraram que os espécimes de matrinxãs apresentaram tempo de vida útil em gelo até 26 dias de estocagem. O pH diminuiu durante a primeira semana e posteriormente aumentou lentamente, alcançando a média de 6,37 (±0,0) com 29 dias de estocagem. A determinação de N-BVT foi realizada no 15º e no 29º dia de estocagem, apresentando quantidades de 19,6mg/100g de músculo (±0,9) e 33,3mg/100g de músculo (±0,3), respectivamente. Das concentrações de nucleotídeos, a quantidade de IMP determinada no músculo foi bastante elevada, alcançando máximo de 9,5µmoles/g de músculo com 6 dias de experimentação e reduziu gradualmente após esse mesmo período. Em nossas condições de manejo, manipulação e métodos de conservação, a referida espécie foi considerada formadora de HxR. O valor K (índice de frescor) mostrou que os exemplares de matrinxãs permaneceram "muito frescos" até 16 dias de estocagem em gelo, concordante com a avaliação sensorial gustativa.

Área de concentração: Ciência de Alimentos.