Produção e estabilidade durante estocagem de concentrado protéico de peixe (piracuí) de acari-bodó, Pterygoplichthys multiradiatus (Hancock, 1928) e aruanã, Osteoglossum bicirrhosum (Vandelli, 1829) / Fernanda Carvalho Peixoto Castro.

Dissertação (mestre) - INPA/UFAM, 1999

Este trabalho teve por finalidade desenvolver um processo semi-industrial de produção de piracuí, tipo de concentrado protéico de peixe de origem indígena, consumido regularmente na região Amazônica, e estudar sua estabilidade quando acondicionado adequadamente em embalagens de filme de alumínio revestida com polipropileno. Foram avaliados os rendimentos, a partir de duas espécies de peixes abundantes e de baixo custo do Amazonas, acari-bodó (Pterygoplichtys multirraditus) e aruanã (Osteoglossum bicirrhosum), processados por dois métodos; assado e cozido, resultando em 4 produtos, piracuí de acari-bodó assado e cozido e piracuí de aruanã assado e cozido. A determinação da composição centesimal confirmou a natureza protéica extraordinária do piracuí, superior a 70% e a disponibilidade em aminoácidos essenciais. A matéria-prima "magra", peixes magros, assegurou um produto final com baixos teores lipídicos, não tendo sido evidenciado ao longo do período de estocagem resultados significativos na determinação da oxidação das gorduras (análise do TBA). A baixa atividade de água (Aa) inerente ao produto, garantiu margem de segurança satisfatória para inibir desenvolvimento de microorganismos potencialmente patogênicos, conforme comprovado pelas análises microbiológicas. A avaliação sensorial sugere o pronto emprego do piracuí, como suplemento protéico, adequável às necessidades operacionais das Forças Armadas em situações especiais, e como complemento na merenda escolar.

Área de concentração: Ciência de Alimentos.