Preparação de um extrato protéico com sabor e aroma de camarão / Cipriano Lázaro Rivero Chacón.

Dissertação (mestre) - Universidade Estadual de Campinas, 1976

Com a finalidade de aproveitamento de resíduos de camarão (cabeças de camarão, camarões mecanicamente danificados e camarões demasiadamente pequenos) para a obtenção de um produto para sopas instantâneas, desenvolveu-se um processo para a recuperação das proteínas e substâncias aromáticas deste material, utilizando enzimas proteolíticas e também enzimas autoctones presentes na própria matéria prima. O processo compreendeu a preparação dos citados resíduos, sua concentração e posterior secagem da porção solúvel. Paralelamente, realizaram-se análises químicas, físicas e microbiológicas da matéria prima; tanto nas etapas intermediárias como no produto final. A seguir, foram elaboradas fórmulas de sopa e sua aceitabilidade avaliada através de testes sensoriais. Os resultados demonstraram que os tratamentos com enzimas comerciais conseguem solubilizar cerca de 60% da proteína disponível, ao passo que, por autólise, a solubilização é cerca de 50% apenas. Quando o tratamento autolítico é realizado com auxílio de um agente solubilizante do tipo do polifosfato de sódio, a recuperação das proteínas alcança nível semelhante àquele das enzimas comerciais. Os solúveis de resíduos de camarão, quando seco, em forma de flocos com amido e lipídeos, constituem base proteica com sabor e aroma de camarão e que pode ser usada no preparo de sopas e produtos do tipo de antepastos.