Hidrolisado protéico de pescado : obtenção de um produto funcional / Maria Lúcia Nunes.

Dissertação (mestre) - Universidade Estadual de Campinas, 1981

Concentrado protéico de pescado com boas propriedades funcionais foi elaborado a partir de carne de híbrido de tilápia (macho de Sarotherodon hornorum x fêmea de Sarotherodon nitoliticus) através de modificação das proteínas por hidrólise parcial com bromelina e complexação com hexametafosfato de sódio. Os controles não sofreram modificações. Após a extração dos lipídios com etanol a 50-60°C, hidrolisado e controle foram submetidos aos seguintes tratamentos: com e sem lavagem com água e neutralização. Todos os produtos elaborados preencheram as especificações químicas e microbiológicas da OMS/FAO/UNICEF para concentrado protéico de pescados tendo sido enquadrados no tipo B quanto ao teor de lipídios. O rendimento dos controles foi de 10,8% com base no peso de carne triturada e desossada e 7,3% com base no peso do peixe inteiro. Para os hidrolisados, estes rendimentos foram de 5,0 e 3,4%, respectivamente. Todos os produtos apresentaram uma coloração areia com exceção do hidrolisado lavado e neutralizado que mostrou uma coloração amarela. Tanto o controle lavado como o hidrolisado lavado e neutralizado apresentaram um aspecto poroso e leve odor a peixe enquanto que os produtos não lavados e não neutralizados apresentaram o aspecto de um pó fino com leve odor a álcool. As propriedades funcionais dos produtos não lavados e não neutralizados se apresentaram superiores às dos produtos que foram submetidos àqueles tratamentos. A solubilidade de todos os produtos variou em função do pH apresentando um grande aumento em meio alcalino onde a solubilidade em água foi maior que em solução salina. Com as modificações introduzidas nas proteínas, obteve-se melhor solubilidade, dispersibilidade em água, capacidade emulsificante, estabilidade emulsificante e, em maior grau, formação e estabilidade de espuma. Não foram observadas grandes diferenças na capacidade de gelificação entre os hidrolisados e os controles enquanto que a capacidade de absorção de água mostrou-se menor nos hidrolisados. A melhoria das propriedades funcionais observadas nos produtos modificados sugere que os hidrolisados assim elaborados possam ser incorporados em sistemas alimentícios tais como em substituição parcial da albumina do ovo, elaboração de produtos emulsificados e como base na preparação de bebidas protéicas.