Produção e caracterização físico-química e microbiológica de farinhas de resíduos de pescado comercializado na cidade de Manaus, Am / Antonio José Inhamuns da Silva.

Dissertação (mestre) - INPA/UFAM, 1992

Três amostras de diferentes tipos de resíduo de pescado foram coletadas em feira pública de abastecimento na cidade de Manaus-AM, em épocas distintas. A primeira amostra (A), foi coletada em 15 de fevereiro e constituía-se de, aproximadamente, 40% de resíduos de jaraqui (Semaprochilodus spp. ) , 30% de resíduos de tucunaré (Cichla ocellaris) e 30% de resíduos de outras espécies comumente consumidas na região. A segunda amostra (B), foi coletada em 28 de fevereiro e constituía-se de, aproximadamente, 60% de resíduos de bagres (Siluriformes), 30% de outras espécies inteiras impróprias ao consumo humano e 10% de resíduos de outras espécies. A terceira amostra (C), foi coletada em 15 de março constituindo-se de, aproximadamente, 40% de resíduos de tambaqui (Colossoma macropomum) , 30% de resíduos de jaraqui (Semaprochilodus spp.) e 40% de resíduos de outras espécies. Triplicatas destas amostras foram submetidas a três tratamentos distintos e transformadas em farinha de pescado: Tratamento 1. Cocção em água por 40 minutos. Tratamento 2. Cocção em solução de NaOH a 0,05 N por 40 minutos. Tratamento 3. Cocção sob injeção de vapor durante 40 minutos. O material obtido da cocção foi prensado, posteriormente seco à 80°C em estufa de ar circulante durante 12 horas, triturado, acondicionado em sacos plásticos de polietileno e estocado à temperatura ambiente durante quatro meses. As farinhas foram caracterizadas através de análises físico-químicas e microbiológicas. Nas análises físico-químicas foram determinados os componentes centesimais: umidade, fração nitrogenada, extrato etéreo, fibra total, cinza e carboidrato (por diferença). Além destes, foram também quantificados os minerais cálcio, fósforo, magnésio, potássio, ferro, zinco e manganês, e estimado o valor calórico total (V.C.T.). As análises microbiológicas foram executadas conforme normas e padrões estabelecidos pela Legislação Brasileira para pescado seco e/ou salgados: Salmonella sp., Clostridium sulfito-redutores em 45°C, Staphylococcus aureus e Coliformes Fecais. Foram também executadas Contagem Total em Placas e Contagem de Fungos. As análises de controle de qualidade revelaram que o produto final é apropriado para consumo como ração animal na forma de farinha, exceto aquele obtido da Amostra C através do Tratamento 2, que deu resultado positivo para Salmonella sp. em 25 gramas. Estas análises revelaram também, que a farinha de melhor qualidade produzida neste trabalho foi aquela obtida da Amostra C, através do Tratamento 1.

Área de concentração: Tecnologia de Alimentos.