Isolamento e identificação da microbiota nos diferentes estágios de fermentação das sementes de cupuaçu (Theobroma grandiflorum (willd. ex spreng.) Schum) / Cinthya Iamille Frithz Brandão de Oliveira.

Dissertação (mestre) - Universidade do Amazonas, 2004

O cupuaçu (Theobroma grandiflorum (willd. ex spreng.) Schum) é um dos mais conhecidos e apreciados frutos da Amazônia, apresentando grande potencial industrial e comercial. As sementes de cupuaçu, que representam 20% do peso total da fruta são descartadas durante o processo de despolpamento, podendo ser utilizadas industrialmente na formulação de rações, como sucedâneo da manteiga de cacau e na produção de chocolate (cupulate). O sabor e aroma do chocolate dependem grandemente da maneira pela qual as sementes de cacau são fermentadas e os microrganismos têm um papel fundamental nesse processo. O objetivo deste trabalho foi isolar e identificar a microflora presente nas diferentes fases de fermentação das sementes de cupuaçu, em condições de aerobiose, anaerobiose parcial e estrita em caixas de madeira e isopor e verificar a influência desses diferentes tipos de processos fermentativos nas variáveis temperatura, pH e acidez. As sementes de cupuaçu, oriundas da Estação Experimental da EMBRAPA­ AM foram despolpadas mecanicamente e submetidas à fermentação durante sete dias em caixas de madeira e isopor fechadas, de 30x30x40 cm com furos de 3/8 de polegadas no fundo, para aeração e eliminação de sendo revolvidas periodicamente exsudatos, as sementes (fermentação aeróbia); em caixas de madeira e isopor tampadas, de mesma dimensão, sem furos e sem revolvimento (fermentação anaeróbia parcial) e em sacos plásticos fechados a vácuo (anaerobiose estrita). A cada 24 horas foram determinadas a acidez total titulável, pH (AOAC, 1997), temperatura e coletadas com swab amostras da superfície, meio fundo das caixas para o isolamento da flora microbiana presente nas sementes de cupuaçu em fermentação, conforme metodologia descrita por Ostovar e Keeney (1973). As culturas isoladas foram identificadas de acordo com a taxonomia convencional utilizando-se como critério as características fenotípicas, bioquímicas e fisológicas. Os valores de pH, acidez e temperatura foram analisados estatisticamente pela análise de variância e teste de Tukey (p0,05), através do programa "SAS". As médias de acidez total titulável e pH, não diferiram estatisticamente para as fermentações aeróbia, anaeróbia parcial e anaeróbia estrita, mas apresentaram diferenças significativas em relação ao tempo de fermentação. A temperatura apresentou diferenças significativas em função das condições de aerobiose, anaerobiose parcial e anaerobiose estrita para alguns tempos de fermentação. Das 130 culturas isoladas, houve um predomínio de leveduras, especialmente do gênero Candida, tendo sido identificadas diversas espécies de leveduras, fungos e bactérias. A diversidade da microbiota encontrada nas sementes de cupuaçu durante a fermentação aeróbia foi semelhante à microflora descrita na literatura para as sementes de cacau, sendo o processo aeróbio em caixas de madeira com furos o mais adequado para a realização da fermentação das sementes de cupuaçu. Os processos fermentativos anaeróbios parcial e estrito apresentaram um número pequeno de culturas isoladas e as sementes não desenvolveram a coloração púrpura marrom, característica das amêndoas de cacau fermentadas, demonstrado que o oxigênio é essencial no processo fermentativo das sementes de cupuaçu.

Área de concentração: Tecnologia de Alimentos.