Elaboração de néctar de cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) e avaliação das características físico-químicas e sensoriais durante o armazenamento / Heimara Pinheiro de Oliveira.

Dissertação (mestre) - Universidade do Amazonas, 1999

Frutos de cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) foram utilizados para obter néctar através de processo tecnológico artesanal. Foram utilizados frutos maduros com teor de sólidos solúveis em torno de 5,5 ºBrix. Após a seleção e lavagem os frutos foram cortados em pedaços e branqueados a 80ºC por um minuto. Os pedaços (juntamente com a água de branqueamento) foram triturados, prensados e o resíduo submetido a novas lavagens até a obtenção de suco com teor de 2 ºBrix. O suco obtido foi adicionado de xarope de sacarose até obtenção de néctar com 14 ºBrix. Após a pasteurização a 90ºC por 3 minutos, o néctar foi imediatamente envasado em garrafas de vidro (capacidade de 305 ml), resfriado e armazenado à temperatura de ± 23ºC por 90 dias. Durante o armazenamento foram realizadas mensalmente análises físico-químicas e sensoriais. As análises físico-químicas indicaram os valores médios de 14,5 ºBrix para sólidos solúveis, 3,4 para o pH, 0,28 g% de ácido cítrico, 56,7 para relação Brix/acidez, 370,2 µg% de ácido ascórbico e 13,7 g% de açúcares totais. O néctar apresentou boa aparência, coloração amarelo clara isenta de escurecimento e análise sensorial mostrou a boa aceitação com relação aos atributos sabor e aparência.