Aproveitamento industrial e caracterização físico-química de palmito de pupunha (Bactris gasipaes H.B.K.) / Lidia Medina Araújo.

Dissertação (mestre) - INPA/UFAM, 1993

Foram estudadas cerca de 100 amostras de palmito de pupunha (Bactris gasipaes. H.B.K.) das populações de Benjamin Constant, com espinhos, e Yurimáguas, sem espinhos, para fins de aproveitamento na indústria de alimentos. As amostras de ambas as populações foram coletadas no banco ativo de germoplasma do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia - INPA, localizado no Km 40 da Rodovia AM-10, Manaus/Amazonas. As matérias-primas foram classificadas quanto às características físicas de tamanho, espessura, peso e rendimento, e analisadas quanto aos componentes químicos: umidade, proteína bruta, extrato etéreo, fibra bruta, cinza e carboidratos (por diferença). Na fração cinza, foram qualificados os minerais zinco, cobre, ferro, sódio, magnésio, managanês e cálcio. Foram também realizadas provas de atividade enzimática da polifenoloxidase e curva de titulação para cálculo das quantidades de ácido cítrico utilizadas como acidulante. Após o corte do estirpe, o desbaste e o descascamento, o material (medula da palmeira) foi transformado em toletes, acondicionado em solução de salmoura a 2,5 e 3,0%, acidificada e apertizado em embalagens de vidro de 500 gramas. O tratamento térmico aplicado foi o de ebulição durante 50 minutos para palmitos com diâmetros de até 3 centímetros e de 60 minutos para palmitos com diâmetro maior do que 3 centímetros. O controle da qualidade foi feito 30 dias após processamento. Foram realizadas análises de peso bruto, peso drenado, peso da salmoura, pH de equilíbrio, presença de sedimentos e turbidez da salmoura. A análise sensorial foi realizada quanto aos aspectos de: cor, aparência, textura, "flavor" e preferência, onde foram determinados utilizando-se painéis variáveis formados por 10 provadores e aplicando-se escalas hedônicas estruturada e não estruturada. Os resultados deste trabalho permitem concluir: - O palmito de pupunha apresenta composição semelhante ao obtido de outras espécies de palmeiras. Trata-se de matéria-prima de boa qualidade e que pode ser usada como alternativa para indústria palmiteira. Não foram detectadas reações de escurecimento enzimático no palmito de pupunha, o que o diferencia daqueles originários de outras espécies. O processamento e conservação usados foi apropriado à obtenção de um produto final de boa qualidade. Os produtos testados foram bem aceitos pelo painel de degustação registrando-se entretanto, uma preferência por aqueles obtidos apartir de palmito oriundo da população de Benjamin Constant. .

Área de concentração: Tecnologia de Alimentos.