Uso de amêndoas fragmentadas da castanha-da-amazônia (Bertholletia excelsa H.B.K.) na fabricação de baras energéticas / Angela Maria Tribuzzy de Magalhães Cordeiro.

Dissertação (mestre) - Universidade Federal do Amazonas, 2004

Amêndoas fragmentadas de castanha-da-amazônia. (Bertholletia excelsa H. B. K.) foram utilizadas para fabricação de barras comestíveis. As amêndoas apresentaram alta concentração de gordura (69,48 %) e proteína (16, 74 %), e baixos teores de carboidrato (7,23 %) e fibra (2,44%). Além dos fragmentos de amêndoas foram usados, flocos de arroz, chocolate ao leite, chocolate hidrogenado, xarope de glicose e essência, em quantidades variadas. Quatro formulações foram testadas por um painel formado por 41 provadores e as formulações que tiveram maior preferência foram a lII e IV, com concentrações de castanha e flocos, nas proporções de 1: 1 e 1:3, respectivamente. Todas formulações foram submetidas ao controle de qualidade físico-químico e microbiológico e os resultados estiveram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação para este tipo de alimento, durante 90 dias de observação. O produto testado apresentou-se com boas possibilidades de comercialização por resultar de baixo custo (R$ 0,44/barra de 30 g) e boa aceitação sensorial. O aumento do consumo deste alimento regional poderá gerar dividendos sociais e de preservação ambientaI, já que os maiores beneficiados nesta cadeia produtiva serão os trabalhadores extrativistas que habitam o interior da Amazônia.