Estabilidade de ácido ascórbico e pigmentos presentes no néctar de camu-camu (Myrciaria dubia (H. B. K.) McVAugh) armazenados em diferentes condições de luminosidade e temperatura / Roberto Nobuyuki Maeda.

Dissertação (mestre) - Universidade do Amazonas, 2004

O camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K.) McVaugh) fruto de ocorrência natural nas margens de rios e lagos da Amazônia, destaca-se pelo seu notável conteúdo de vitamina C. No entanto, um dos fatores que contribuem para restrição do consumo deste fruto é o sabor muito ácido da polpa, levando à necessidade de pesquisas para o melhor aproveitamento do fruto. Sendo assim, elaborou-se o néctar de camu-camu e avaliou-se a estabilidade de vitamina C e pigmentos presentes neste produto armazenados sob diferentes condições de luminosidade e temperatura, bem como alguns de seus componentes fisico-químicos. Os frutos de camu­camu, provenientes da Fazenda Yurican, km 100 da estrada AM 10, Rio Preto da Eva, foram despolpados e avaliados quanto as características fisicas e físico-químicas. A partir da polpa foram realizados testes de formulação de néctar, afim de se escolher a melhor formulação. Com a formulação definida, preparou-se o néctar em maior volume, o qual foi acondicionado em garrafas PET e armazenados em diferentes condições de temperatura e luminosidade por um período de 120 dias. Os néctares foram avaliados quanto as alterações fisicas, químicas e físico-química. O teor de ácido ascórbico nos néctares armazenados sob luz não diferiu estatisticamente dos armazenados protegidos da luz. Constatou-se ainda que o teor de ácido ascórbico de néctares armazenados em temperatura de refrigeração não apresentaram correlação significativa com o tempo de armazenamento. Em relação aos pigmentos presentes nos néctares de camu-camu, verificou-se um decréscimo do valor aHunter em todos os tratamentos, porém, mais acentuado nos armazenados em temperatura ambiente. A exemplo do ácido ascórbico, a temperatura ambiente, independente da exposição à luz teve efeito sobre antocianinas e parâmetros de coloração (LHunter, aHunter e bHunter). Em relação aos componentes químicos avaliados, as variações constatadas foram para os acúcares redutores e não redutores. De acordo com as condições experimentais utilizadas no presente estudo conclui-se que o fator luminosidade apresentou pouca influência sobre o ácido ascórbico e pigmentos no camu-camu e que a temperatura de armazenamento ao ambiente é fator negativo para a estabilidade de pigmentos do néctar de camu-camu. Portanto, o consumo deve ser no máximo em 15 dias.

Área de concentração: Ciência de Alimentos.