Produção de bebida alcoólica a partir de Pupunha (Bactris gasipaes Kunth) por fermentação dirigida / Lílian Pantoja de Oliveira.

Dissertação (mestre) - Universidade do Amazonas, 2000

O cultivo da pupunheira (Bactris gasipaes Kunth) tem sido realizado em larga escala na Amazônia. Apesar do grande potencial para produção de alimentos como matéria-prima regional, pouco tem sido explorado nesse aspecto, pois a maioria dos produtos oriundos da pupunha é processada de forma artesanal. A pupunha, da raça Solimões, foi utilizada com o objetivo de desenvolver o processo para produção de uma bebida alcoólica por fermentação induzida, além de contribuir para a escolha de metodologias que possam ser utilizadas na frabricação e/ou aprefeiçoamento de novas bebidas, a partir de frutos amazônicos. Os frutos crus e cozidos foram caracterizados quanto a umidade, proteínas, lipídios, amido, fibra total, cinza e carotenóides totais. Para a produção da bebida foram adotados três procedimentos. No primeiro utilizou-se inóculo simultâneo da levedura Saccharomyces cerevisiae e Aspergilus awamori (AL); no segundo a levedura foi inoculada 48 horas após o inóculo do A. aswamori (AwL) e no terceiro inoculou-se apenas a levedura, após o tratamento com alfa-amilase e glucoamilase (Enz). O processo fermentativo foi monitorado quanto ao crescimento celular e características físico-químicas de umidade, acidez total, pH, açúcares redutores e não redutores, sólidos solúveis, grau alcoólico e carotenóides totais. As analises foram realizadas a cada 24 horas, durante os sete dias de fermentação. Após esta etapa a massa foi decantada e filtrada. O filtrado foi engarrafado, pasteurizado e estocado por 30 dias em geladeira. As bebidas foram analisadas quanto ao pH, acidez, sólidos solúveis, açúcares, grau alcoólico e carotenóides totais. A bebida foi submetida a análise sensorial, para avaliar qual o melhor grau de doçura e aceitabilidade. A eficiência fermentativa foi de 99,27% (AL), 94,27% (AwL) e 93,3% (Enz). As bebidas AL, AwL e Enz, apresentaram excelentes características organolépticas, graduação alcoólica de 12,47, 12,35 e 9,52 % (v/v), respectivamente. A pupunha é um fruto com alto rendimento em polpa e elevado teor de amido e, portanto, tecnicamente viável para a produção de bebidas alcoólicas. A enzimas amilolíticas produzidas pela linhagem de A. awamori hidrolisaram parcialmente o amido nas duas condições testadas. As enzimas comerciais, alfa-amilase e glicoamilase, foram mais eficientes que as produzidas por A. awamori na hidrólise do amido da pupunha. Durante a fermentação ocorreu decréscimo no pH, sólidos solúveis, açúcares e amido e, aumento na umidade, acidez e álcool. O grau de doçura ideal das bebidas foi de 9% de açúcar. Todas as bebidas apresentaram teor alcoólico ideal, cor característica do fruto, sabor e aroma agradáveis e obtiveram nível de aceitação variando de 65 a 83%.