Produção e análise de bebida fermentada a partir de casca e talo de abacaxi, (Ananas comosus) L. Merr. Aluá / Alfonso Shapiana Vásquez.

Dissertação (mestre) - INPA/UFAM, 1994

O abacaxi é um fruto de grande aceitação popular tanto "in natura" como industrializado devido, principalmente ao seu sabor. Neste trabalho, foram utilizados abacaxis (Ananas comosus) L. Merr. da variedade Pérola, que sobressai em produção nesta parte do país. As amostras foram coletadas nos principais postos de comercialização da cidade de Manaus, abastecidos por diferentes municípios produtores de abacaxi do Estado do Amazonas. A matéria-prima foi classificada, quanto ao tamanho, peso e componentes percentuais do fruto (casca, talo e polpa). Esses componentes foram analisados em separado quanto a umidade, fração nitrogenada, extrato etéreo, fibra total, cinza e carboidratos (por diferença). Na preparação do mosto foram utilizados apenas a casca e talo de abacaxi, que após trituração e diluição apropriadas, foram submetidos a fermentação. O tempo de fermentação foi de quatro dias e o fermento (pé-de-cuba), foi preparado a partir de isolamento de leveduras da própria casca do abacaxi. Durante a fabricação controlaram-se sólidos solúveis (°Brix), pH e acidez titulável expressa em porcentagem de ácido cítrico. O controle de qualidade foi feito 10, 20 e 30 dias após o produto ter sido engarrafado. Foram registradas variações na concentração de sólidos solúveis, pH e acidez titulável. A análise sensorial foi feita com trinta dias de prateleira. Os atributos cor, aparência, "flavor" e preferência, foram avaliados utilizando-se painel com dez provadores e escalas hedônicas não estruturadas. Concluiu-se que cascas e talos de abacaxi podem ser utilizados na fabricação de bebida fermentada (aluá).

Área de concentração: Tecnologia de Alimentos.