Mudanças físicas e químicas da semente do cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) durante o processo fermentativo / Carlos Gomes Aragão.

Dissertação (mestre) - INPA/UFAM, 1992

Sementes de cupuaçu despolpadas, descongeladas e frescas foram fermentadas em caixas de madeira por sete dias. Após secagem, tostagem e descasque, os cotilédones foram utilizados na elaboração de creme. Avaliações diárias durante o período de fermentação, mostraram que: no processo a temperatura máxima foi atingida no segundo dia, decrescendo e estabilizando até o final; transformações acentuadas ocorreram nas testas das sementes, tais como: mudança da coloração bege para violeta internamente e marrom externamente; houve redução no peso, teores de umidade, acidez titulável, açúcares redutores, fibra, compostos fenólicos totais e aumento nos valores de pH. Mudanças menos acentuadas foram observadas nos cotilédones, tais como, aumento nos teores de umidade, acidez titulável, compostos fenólicos totais e redução do pH. O cotilédone fermentado e tostado apresentou a seguinte composição: 2,43% de umidade, 56,42% de gordura, 4,22% de fibra, 2,18% de cinza, 10,56% de proteína, 24,19% de carboidratos e 640,73 Kcal de energia. Além desses constituintes, a composição em macro e micro minerais sugere que a semente do cupuaçu apresenta um alto valor nutritivo como complemento da dieta humana. O "flavor" de chocolate desenvolvido no cotilédone fermentado e tostado contribuiu para a alta aceitabilidade do creme, levando a conclusão de que as sementes de cupuaçu podem ser utilizadas na obtenção de produtos fermentados semelhantes aos de cacau.

Área de concentração: Tecnologia de Alimentos.