Produção de enzima proteolítica de levedura e sua aplicação no amaciamento de carne bovina / Kilma Cristiane Silva Neves.

Dissertação (mestre) - Universidade Federal do Amazonas, 2004

As leveduras são fontes potenciais de vários biocompostos, inclusive enzimas como as proteases. Na indústria de alimentos, enzimas proteolíticas de origem vegetal, animal e microbiana são utilizadas no amaciamento de carne. A textura da carne exerce grande influência na aceitação desse produto pelo consumidor. O objetivo desse trabalho foi avaliar 50 amostras de leveduras para selecionar uma espécie de maior atividade proteolítica, determinar as condições adequadas de fermentação e verificar a viabilidade da aplicação do extrato enzimático bruto no amaciamento de carne bovina. As leveduras foram identificadas com base nas características morfológicas, de reprodução e fisiológicas. A fermentação submersa foi realizada em extrato de malte adicionado de gelatina 1% (p/v), a 30ºC, 140 rpm por 72 h e a atividade enzimática qualitativa foi determinada em ágar-gelatina-Ieite. Para determinação das condições adequadas de crescimento e produção de proteases pela espécie selecionada utilizou-se diferentes fontes de carbono (glicose e sacarose) e nitrogênio (peptona e sulfato de amônio). A fermentação foi conduzida sob diferentes temperaturas e para determinação da atividade enzimática, azocaseína foi utilizada como substrato. Para se verificar a potencialidade do extrato bruto no amaciamento de carne, os pedaços de carne bovina medindo 1,0 cm x 3,0 cm, em duas triplicatas, foram testados por imersão. Como padrão foi utilizada papaína comercial. A textura foi determinada em g no texturômetro modelo TA.XT2i da Stable Micro Systems. Candida intermedia DPUA 1194 foi selecionada como maior produtora de protease, em meio sólido, expressando halo = 25 mm e quando se utilizou azocaseína como substrato (273 U/mL). Nas análises de viabilidade celular, a espécie demonstrou 6,2 x 10 elevado a 6 UFC, em 48 horas, não apresentou características de patogenicidade e demonstrou atividade colagenolítica (halo = 26 mm). Durante a fermentação, na qual a temperatura ótima de crescimento determinada foi de 30ºC, o inóculo viável para obtenção de maiores atividades proteolíticas foi de 3% do volume de meio, a partir de cultura estoque com 24 horas de crescimento em ágar Malte. Sacarose 1% (p/v) e sulfato de amônio 1% (p/v) foram as fontes que estimularam a produção de protease. Outras condições que se mostraram adequadas para a atividade de protease de C. intermedia DPUA 1194 estão relacionadas com a temperatura e o pH: termoestabilidade a 37ºC, retendo 99,76% da atividade proteolítica durante 20 minutos e pH 6,0. No teste de amaciamento de carne bovina, os resultados demonstraram que a protease de Candida intermedia DPUA 1194 promoveu amaciamento 11,4% superior comparado à solução de papaína 0,02% (Força = 4810,0 g). Conclui-se que a protease analisada foi eficiente no processo de amaciamento de carne bovina.