Diagnóstico das condições de fabricação e da qualidade do açúcar mascavo produzido em Boca-do-Acre (AM) / Fernando dos Santos Moreira Júnior.

Dissertação (mestre) - INPA, 1996

O presente trabalho teve por objetivo inventariar todas as variáveis que interferem nas características físico-químicas e microbiológicas do açúcar mascavo, produzido no município de Boca-do-Acre (AM) e contribuir com sugestões que beneficiem sua qualidade e o programa açúcar mascavo. Observou-se variáveis de cunho social, como as relações de trabalho no campo, onde destacou-se a importância do programa açúcar mascavo apoiar produtores que residem em suas propriedades, por serem mair produtivos que aqueles que visitam as propriedades duas a três vezes por semana. Também foram observadas variáveis de ordem econômica, relacionadas às instituições que participam do programa dentro de suas competências, tais como SUCAM, BANCO DO ESTADO e IBAMA. Para cada uma destas instituições, demonstrou-se a estreita relação de influência no sucesso do programa, ou seja, a SUCAm com os graves problemas de malária na região, atingindo famílias inteiras de produtores, o BANCO DO ESTADO e as dificuldades nas liberações das parcelas para compra dos moinhos, onde alguns produtores perderam suas safras e o IBAMA, com multas elevadas para pequenos produtores do programa, por prática de queimadas. Variáveis de cunho técnico também foram acompanhadas, e algumas medidas sugestivas são apresentadas, tais como: trabalhar com variedades identificadas na região, orientar futuros assentamentos de produtores em solos de boa fertilidade, aplicar medidas técnicas para determinação da época de colheita e métodos de colheita de cana-de-açúcar. Nos procedimentos da fabricação do açúcar, o trabalho sugeriu procedimentos profiláticos para diminuição das contaminações microbiológicas e diminuição das perdas de sacarose por hidrólise. O calçamento do ambiente dos moinhos, a construção de depósitos mais apropriados para armazenar o açúcar na propriedade, a lavagem do ambiente e dos utensílios com água quente, a aplicação de métodos de defecação na fabricação e secagem do açúcar, foram algumas sugestões oferecidas no trabalho. As características físico-químicas e microbiológicas do açúcar, apenas corroboram as observações feitas e a necessidade de medidas corretivas. Com relação as características físico-químicas, tomou-se por base algumas especificações técnicas do açúcar demerara, similar ao açúcar mascavo, por não ter sido encontrado nenhum referencial de comparação para o mesmo. O teor de umidade obteve resultados que variaram entre 5,6 a 8,63%, muito acima dos valores sugeridos por especificações técnicas de outros açúcares similares na ordem de 0,5 a 0,7%. O resíduo mineral fixo das amostras de açúcar estudadas variou, entre 1,27 a 2,57%, bem acima de padrões sugeridos para o açúcar demerara, não superior a 0,33%, confirmando o grau elevado de impurezas. O valor percentual médio de sacarose encontrada no açúcar mascavo, produzido em Boca-do-Acre foi de 59,53%, bem inferior ao estipulado pela legislação que é de 90%. Os valores de açúcares redutores são expressivos, como mostra o resultado deste estudo, onde variaram de 4,83 até 14,51%, com média geral de 9,67%, comprovando a necessidade de medidas para amenizar as perdas de sacarose. O Fator de Segurança comprovou o risco de deterioração na maioria das amostras analisadas, sendo que apenas 3 amostras apresentaram valores abaixo de 0,25, limite definido para açúcares brutos. Os resultados das análises microbiológicas referente a contagem padrão de aeróbios mesófilos e presença de coliformes e fungos, atendeu as especificações sugeridas pela legislação, fato possivelmente explicado devido o açúcar ser embalado logo após a evaporação e cristalização da massa.