Bebidas à base de soro de queijo : caracterização físico-química, microbiológica e sensorial / Caio Cesar Torres.

Dissertação (mestre) - Universidade Federal de Viçosa, 1988

De II sabores testados com soro de queijo, foram selecionados os sabores maçã, limão, morango, abacaxi e pêra. Com estes sabores estudou-se num delineamento fatorial 3³, o efeito do pH, concentração do açúcar e aromatizante em três níveis cada um, totalizando 27 formulações degustadas, para se obter a melhor formulação para cada sabor. Em uma escala hedônica de 9 pontos (I excelente a 9 péssimo), o produto apurado, segundo o sabor, obteve os seguintes pontos: maçã 2,68 pontos, morango 2,82, limão 3,04, abacaxi 3,20 e pêra 3,33. A melhor formulação de cada sabor foi acidificada com ácido cítrico, adoçada, adicionada de corante (sabor morango), pasteurizada, adicionada de aromatizantes durante o resfriamento. O processamento foi repetido três vezes e as bebidas estocadas a 8ºC por 35 dias para avaliação físico-química, da estabilidade, microbiológica e sensorial. Durante a estocagem observou-se o aumento do pH e da acidez titulável do produto em todos os sabores. O número de microrganismos mesófilos e psicrotróficos aumentou na ordem de 10 elevado a 8 e 10 elevado a 7, respectivamente, após 35 dias. Os produtos não foram aceitáveis após 21 dias.