Avaliação microbiológica e físico-química de queijo artesanal tipo coalho na cidade de Manaus-AM / Simone de Nazaré Melo Ramos.

Dissertação (mestre) - Universidade do Amazonas, 1999

As qualidades microbiológicas e físico-químicas do queijo artesanal tipo coalho comercializado na cidade de Manaus foram estudadas. No período de março a maio de 1998 foram coletadas 58 amostras do produto em feiras e mercados localizados em 06 zonas da cidade de Manaus. Na determinação do índice de pH, 31,03% de amostras de queijo apresentaram um valor médio de pH de 5,25. Os valores da concentração de cloreto de sódio nas amostras analisadas, variaram de 0,3% a 6,0%. Em relação à umidade, mais da metade das amostras analisadas (73,7%) apresentou índice de umidade entre 36,0% e 45,9%, sendo considerados queijos de média umidade. O índice de bactérias do grupo coliforme fecal em 53,4% das amostras ficou acima de 10² NMP por grama de queijo. Do total de amostras de queijos analisadas, 53,4% apresentou contagem de Staphylococcus aureus variando de 10³ a 10 UFC/g. Em uma amostra foi detectada a presença de Salmonella newport e em outras duas amostras de queijo foram identificadas duas espécies de Listeria: L. monocytogenes e L. innocua. Os resultados apresentados demonstraram que a maioria dos queijos analisados encontravam-se em condições higiênicas insatisfatórias e com risco de transmissão de enfermidades pelo seu consumo.