Composição do cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) e conservação do seu néctar por meios físicos e químicos / José Merched Chaar.

Dissertação (mestre) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, 1980

Estudou-se a composição do fruto do cupuaçuzeiro (Theobroma grandiflorum Schum) e a preservação de seu néctar por meios físicos e químicos. Os frutos da variedade redondo apresentam casca lenhosa, forma elíptica e peso médio de 1.250 g. Sua composição é de 37,5% ± 3,0 de casca, 15,0% ± 2,0 de sementes e 45,5% ± 3,5 de polpa. As sementes fornecem uma gordura branca com características similares à obtida das sementes de cacau. A polpa é ácida, amarelada, de sabor agradável e que pode ser usada na produção de doces e geléias, devido a seu alto teor de pectina (703 mg/100g) e baixo pH (3,60). Preparou-se o néctar de cupuaçu misturando polpa de cupuaçu (37,0%, açúcar (17,0%) e água (46,0%). O néctar foi embalado em garrafas brancas de 200 ml e armazenado após receber os devidos tratamentos na temperatura ambiente (±28ºC), por um período de 28 dias. Os tratamentos com preservativos foram os seguintes: a) 750 p.p.m. de benzoato de sódio e 250 p.p.m. de sorbato de postássio. b) 500 p.p.m. de benzoato de sódioo e 500 p.p.m. de sorbato de potássio. c) 250 p.p.m. de benzoato de sódio e 750 p.p.m. de sorbato de potássio.d) 750 p.p.m. de benzoato de sódio. Os tratamentos físicos foram baseados na pasteurização do néctar de cupuaçu engarrafado, até atingir as seguintes relações temperatura-tempo, no interior da garrafa: a) 75ºC por 15 minutos ; b) 85ºC por 5 minutos. Dentre os tratamentos com preservativos aquele que apresentou maior eficiência na inibição do desenvolvimento de microorganismos foi o de 750 p.p.m. de benzoato de sódio e 250 p.p.m. de sorbato de potássio. Já aquele que teve melhor aceitação de sabor foi o de 500 p.p.m. de benzoato de sódio e 500 p.p.m. de sorbato de potássio. Os tratamentos térmicos aplicados ao néctar de cupuaçu foram suficientes para evitar o crescimento de microrganismos, sendo que o de 75ºC/15 minutos (2.800 U.f.), foi dentre todos os outros, inclusive os tratamentos com preservativos, aquela que mais agradou pelo seu aspecto de cor, sabor e viscosidade. O néctar pasteurizado a 85ºC durante 5 minutos (47.000 U.P.), apresentou uma coloração mais escura e viscosidade mais alta.