Influência do armazenamento e diferentes tratamentos de maceração e cocção na qualidade de feijões (Phaseolus vulgaris L.) enlatados / Marisa de Nazaré Hoelz Jackix.

Dissertação (mestre) - Universidade Estadual de Campinas, 1978

O principal objetivo deste trabalho foi verificar os efeitos do armazenamento, maceração e cocção nos feijões enlatados (Phaseolus vulgaris L.). As variedades de feijão estudadas foram: Rosinha, Carioca, Rico 23 (Preto), Bico de Ouro e Piratã das safras das águas e da seca. O mesmo material foi trabalhado logo após a colheita, com 1 ano e 1 ano e meio de armazenamento. Os feijões foram submetidos a diferentes processos de maceração e cocção. As variáveis para a maceração foram: - Água a 25ºC por 8 horas; Solução 0,5% de hexametafosfato de sódio (HMFS) a 25ºC, por 8 horas; Água a 25ºC por 3 horas, após escaldamento; Água a 60ºC, por 1 hora e Solução 0,5% de HMFS a 60º C, por 1 hora. As variáveis para a cocção foram: 20 minutos a 121ºC; 30 minutos a 121ºC e 40 minutos a 121ºC. Observou-se que as mesmas variedades, quando cultivadas na estação da seca, continham sempre maior concentração de proteína, sendo as diferenças mais significativas para as variedades Bico de Ouro e Rico 23. A absorção de água durante a maceração não aumentou com o uso da solução de 0,5% de hexametafosfato de sódio; no entanto os feijões cozidos tornaram-se significativamente mais macios e apresentaram um maior ganho de peso quando o HMFS foi utilizado, independendo do estágio do processo no qual foi adicionado. Foi encontrado que na avaliação física da textura dos feijões armazenados, é necessário que seja verificada a força média, resultante da determinação da resistência individual de cem grãos e o coeficiente de variação dessas cem determinações de força no aparelho Instron. Amostras com forças médias semelhantes, porém com coeficiente de variação maiores foram considerados duras pelo painel. Quando o coeficiente de variação foi inferior a 32% e a força média menor que 1200 gf, o feijão sempre foi considerado macio. Os feijões armazenados por 1 ano, não se tornaram macios quando foi utilizada somente água na maceração, mesmo após 40 minutos de cocção. O uso da solução de HMFS 0,5% como líquido de enchimento, dispensou a fase de maceração; e com apenas 30 minutos de cocção resultou num produto macio, alcançando a textura considerada ideal pelos provadores.