Características físico-químicas, viscoamilográficas e farinográficas da farinha de pupunha (Bactris gasipaes Kunth) e sua avaliação tecnológica como farinha mista na elaboração de massas alimentícias / Maria Katherine Santos de Oliveira.

Dissertação (mestre) - Universidade do Amazonas, 1999

As farinhas de pupunha (Bactris gasipaes Kunth) elaboradas por diversos produtores de Nova Califórnia, Extrema em Rondônia e, Benjamim Constant no Amazonas foram analisadas em relação à composição centesimal, energia bruta, características físico-químicas, de viscosidade e farinográficas. Também foram estudadas as possibilidades de utilização da farinha de pupunha na elaboração de massas alimentícias, tipos espaguete e parafuso, sendo estas obtidas a partir da farinha mista com 15% de farinha de pupunha e 85% de farinha de trigo (Triticum aestivum). As farinhas de pupunha procedentes das duas localidades diferem significativamente entre si, em relação aos valores de cinza (1,29 e 1,51%), lipídeos (6,77 e 10,11%) e carboidratos (81,90 e 73,23%), sendo as amostras de Benjamim Constant as que possuem os menores conteúdos de cinza e lipídeos e os maiores teores de carboidratos. Não existe diferença significativa entre as localidades, em relação aos valores de pH (5,63 e 5,62), acidez titulável (1,58 e 1,63%), Índice de Solubilidade em Água/ISA (13,37 e 13,50%) e Índice de Absorção de Água/IAA (4,67 e 4,71%). Quanto aos parâmetros da cor (L*, a* e b*), as amostras de Benjamim Constant são significativamente mais claras, em relação a luminosidade (L *=60,92) e, possuem maior intensidade de cor vermelha (a*=17,83) do que as amostras de Extrema e Nova Califórnia (L*=65,69 e a*=13,23). Os dados de viscosidade sugerem que o amido das farinhas de pupunha está préðgelatinizado, sendo grande a variação no grau de pré-gelatinização das farinhas; supõemðse que isto seja resultado das condições de processamento das farinhas de pupunha e suas diferenças quantitativas de composição centesimal. Devido às grandes diferenças nas características viscoamilográficas, as farinhas de pupunha foram agrupadas em: farinhas de pupunha com grau de viscosidade máxima (Gl), média (G2) e mínima (G3). O agrupamento das farinhas permitiu a obtenção de amostras com características de viscosidade intermediária aos pontos máximo e mínimo, o que proporcionou a homogeneidade de viscosidade das amostras. As farinhas de pupunhas agrupadas conforme o grau de viscosidade foram combinadas com farinha de trigo para obter farinhas mistas; estas proporcionaram farinogramas com características semelhantes. De modo geral, as amostras diferiram entre si apenas em relação ao índice de tolerância (173,33 a 83,33). Os farinogramas das farinhas mistas com 15, 25 e 35% de farinha de pupunha mostraram que o aumento na proporção de farinha de pupunha aumentou o poder de absorção de água (70,90 a 76,30%), os tempos de chegada (3,87 a 5,87 minutos), de desenvolvimento (6,12 a 7,25 minutos) e de saída (7,87 a 9,12 minutos) das massas. A farinha mista utilizada para obter as massas alimentícias apresentou, em relação à farinha de trigo, as seguintes alterações na composição centesimal: redução significativa nos conteúdos de umidade (de 11,26 para 10,67%) e proteína (de 12,87 para 11,67%); aumento significativo da fibra bruta (de 0,71 para 1,32%) e energia bruta (de 429,11 para 432,84 Kcal/100g). Quanto às características farinográficas das farinhas mistas obteve-se: aumento apreciável nos valores de absorção de água, tempos de chegada e de desenvolvimento e índice de tolerância; houve redução nos tempos de estabilidade e de saída. No teste de cozimento das massa alimentícias tipo espaguete e parafuso, encontrou-se diferença significativa apenas para o parâmetro aumento de peso. Conclui-se assim que a adição de farinha de pupunha nas massa aliment;icias não alterou significativamente, as características das massas durante o teste de cozimento, nem comprometeu a qualidade e textura das massas. Portanto, é possível obter massas alimentícias tipo espaguete e parafuso de boa qualidade usando farinha mista contendo 15% de farinha de pupunha e 85% de farinha de trigo. O teste de aceitação das massas alimentícias demonstrou que as amostras elaboradas com 100% de farinha de trigo e as com 15% de farinha de pupunha e 85% de farinha de trigo possuem o mesmo grau de aceitação.