| Nota de resumo |
Foram investigadas no pirarucu cultivado, as alteraçSes sensoriais, físico-quimicas e microbiológicas visando determinar o tempo de conservação em gelo e congelado (-18°C) do peixe inteiro e de seu filé. Também foi avaliado o potencial tecnológico desta espécie, sob a forma de filé de pirarucu defumado a quente, salgado-seco, "panceta" e "carpaccio". Ao todo foram utilizados dezesseis exemplares de pirarucus cultivados em tanque de alvenaria e alimentados durante seis meses com ração de engorda comercial, até atingirem pesos que variaram de 3 a 9 kg. Após despesca, os peixes vivos foram sacrificados por hipotermia em banho de água gelada. Para o estudo da conservação em gelo, os peixes foram estocados em caixas de isopor, seguindo-se então de duas variantes de investigação: 1) os exemplares inteiros foram estocados durante 180 minutos, para acompanhar as alteraçSes desde a fase de pré-rigor até a fase de pós-rigor mortis pleno, através de parâmetros do indice de rigor (IR), pH e dureza muscular. Também foi verificada a influência do horário de captura matinal e vespertina do peixe sobre esses parâmetros; 2) estocagem do peixe durante 36 dias, onde se avaliou, em cada intervalo de seis dias, as alteraçSes de qualidade pós-mortem, através de análises quimicas (nitrogênio das bases voláteis totais - N-BVT e pH), sensoriais (método do indice de qualidade - QIM do peixe inteiro e sabor e odor do peixe cozido seg\illdo tabela modificada da Torry Research Station para peixe magro) dureza instrumental no peixe inteiro e no filé e microbiológicas (contagem de mesófilos, psicrótrofilos, psicrófilos e mesófilos, bolores e leveduras, e, coliformes totais e fecais). Para o estudo da estocagem congelada, os filés dos pirarucus foram congelados em congelador de placa (-30°C) e estocados em freezer a -18°C, durante 150 dias, onde foram acompanhados, em cada intervalo de 30 dias, as alteraçSes nas regiSes lombar e ventral dos filés, o pH, o N-BVT, teste de TBA, capacidade de retenção de água (CRA), proteínas solúveis em sal (PSS), análise sensorial (esquema modificado da Torry Research Station), dureza instrumental do filé e as mesmas análises microbiológicas realizadas para o peixe conservado em gelo. Além do estudo sobre a conservação e processamento, foram obtidos dados sobre o rendimento de filés e outros órgãos do pirarucu e composição centesimal do peixe in natura e processados. No produto defumado determinou-se o pH, N-BVT, TBA, PSS, CRA, Avaliação sensorial, e análise microbiológica durante estocagem a -18°C. No produto salgado seco foi estabelecida a curva de secagem, análise sensorial, medida da atividade de água e do teor de sal. Os resultados do experimento do pirarucu estocado em gelo mostraram que com 36 dias de estocagem o pH foi de 7,08, o tempo de aceitabilidade para o consumo de acordo com o painel sensorial foi de 27 :I: 1,57 dias em gelo. O método QIM mostrou uma correlação significante com o tempo (R2 = 0,92), enquanto pelo esquema da Torry foi de R2= 0,98 na característica de odor. O pH também mostrou boa correlação com o tempo de estocagem (R2= 0,79). Houve variaçSes nas contagens de bactérias totais ao longo dos 36 dias de análises a temperaturas de 7°C (1,0 xlO a 6,0 x 105 UFC/g), de 20°C (1,2 X 102 a 4,2 x 106 UFC/g) e de 35°C (1,0 x 10 a 1,4 x 104 UFC/g), verificando-se que obedeceram aos limites preconizados pela legislação vigente. No entanto, a partir dos 28 dias de experimento os peixes já apresentavam características impróprias para o consumo, demonstrando que a avaliação sensorial foi decisiva na determinação do tempo de vida útil. No estudo do filé congelado, ficou evidente a estabilidade físico-química, física, microbiológica e sensorial ao logo do tempo de estocagem. A análise sensorial mostrou boa aceitação do produto defumado. |