Aproveitamento industrial da polpa de tucumã (Astrocaryum aculeatum G. F. W. Meyer) / Neila Soares Picanço.

Dissertação (mestre) - Universidade do Amazonas, 1997

O tucumã (Astrocaryum aculeatum G. F. W. Meyer) é uma palmeira nativa do norte do Brasil e está distribuída geograficamente por toda a região Amazônica. Apresenta epicarpo verde-amarelado, mesocarpo amarelo-alaranjado e endocarpo negro. Com a polpa desse fruto foi desenvolvido um produto novo denominado pasta de tucumã. Esta foi elaborada a partir da mistura dos ingredientes; polpa, gordura vegetal, glicose de milho, sal de cozinha e aditivos lecitina, ácido proplônico, butil-hidroxi-anisol (BHA) e butil-hidroxi-tolueno (BHT). Dos frutos do tucumã foram estudados os aspectos morfológicos e quanto a polpa, foram estudadas a composição centesimal, a composição do óleo, a composição mineral, açúcares redutores e não redutores e presença de carotenóides. Os resultados mostraram que a polpa é ótima fonte de vitamina A e também é rica em minerais cálcio, ferro, fósforo, magnésio, sódio e zinco. A análise sensorial indicou que a pasta de tucumã foi classificada como "muito boa", desta forma o produto tem boas chances de ser lançada no mercado consumidor. O produto final após testado sensorialmente foi submetido a controle químico e microbiológico.